ABSTRACT
El objetivo de este artículo es presentar el mecanismo de muerte celular programada y las evidencias que apoyan su relación con el proceso de maduración de la carne bovina. La terneza de la carne bovina es quizá una de las características más importantes para los consumidores, pues hace de la carne un producto deseable en los mercados mundiales e influye en su precio y calidad. Estas características dependen de factores genéticos, nutricionales y ambientales. Aunque en Colombia aún no existe la cultura de la trazabilidad de los productos cárnicos en los supermercados, se prevée que en un futuro cercano aumente el número de consumidores en América Latina y que ellos tendrán también la posibilidad de exigir las mejores carnes. Descifrar los factores bioquímicos y moleculares que influyen en la maduración de la carnebovina es una tarea amplia que está en sus primeras etapas. Se han descifrado algunas vías implicadas, como la de la calpaína-calpastatina, la proteosómica y la de las catepsinas, proteínas que han sido reconocidas como de influencia positiva en el proceso de degradación dela fibra muscular durante su proceso de maduración. La conversión del músculo en carne es un proceso que comienza una vez que el animal ha sido sacrificado y, por lo tanto, está asociado a los procesos de necrosis y muerte celular. En los últimos años muchos estudios se han orientado hacia la importancia y el aporte del mecanismo de muerte celular programada o apoptosis sobre la terneza de la carne...
The purpose of this paper is to present the mechanism of programmed cell death and theevidence supporting its relation to the ripening of beef. The tenderness of beef is perhapsone of the most important features for consumers, because it makes meat a desirable productin global markets and influences their price and quality. These features depend on genetic,nutritional and environmental factors. Although in Colombia there is still no culture of traceabilityof meat products in supermarkets, an increase in the number of consumers in LatinAmerica is expected in the near future and they will also have the option of demanding thebest meat. Deciphering the biochemical and molecular factors that influence the ripeningof beef is a large task that is still in its early stages. Some pathways involved have been deciphered,such as the calpain-calpastatin, the proteasomal and that off cathepsins, proteins that have been recognized as a positive influence in the process of muscle fiber degradation duringthe ripening process. The conversion of muscle onto flesh is a process that begins oncethe animal has been sacrificed and, therefore, it is associated with the processes of cell deathand necrosis. In recent years, many studies have focused on the importance and contributionof the programmed cell death mechanism or apoptosis on meat tenderness...
O objetivo deste artigo é apresentar o mecanismo de morte celular programada e as evidênciasque apoiam sua relação com o processo de maturação da carne bovina. A maciez da carneé talvez uma das características mais importantes para os consumidores, pois faz da carneum produto desejável nos mercados mundiais e influi no seu preço e qualidade. Estas característicasdependem de fatores genéticos, nutricionais e ambientais. Embora na Colômbiaainda não exista uma cultura da rastreabilidade dos produtos de carne nos supermercados,espera-se que no futuro próximo aumente o número de consumidores na América Latinae eles também terão também a possibilidade de exigir melhores carnes. Decifrar os fatoresbioquímicos e moleculares que influem na maturação da carne bovina é uma tarefa amplaque está em seus estágios iniciais. Foram decifradas algumas vias envolvidas, tais como asdas calpaína-calpastatina, a proteassômica e a das catepsinas, proteínas que foram reconhecidascomo de influência positiva no processo de degradação da fibra muscular duranteseu processo de maturação. A conversão do músculo em carne é um processo que começaquando o animal é sacrificado e, portanto, está associado com os processos de necrose emorte celular. Nestes últimos anos muitos estudos se concentraram na importância e na contribuiçãodo mecanismo de morte celular programada ou apoptose sobre a maciez da carne...